Alt hvad jeg har haft succes med er startet småt

Claus Meyer om sin karriere som kulinarisk iværksætter fra Lolland til New York.

Claus Meyer har med mange af de projekter, som han har sat i gang, opnået seriøs stor omsætning. Men i langt de fleste tilfælde er projekterne startet helt i det små, fortalte han på Landbrugsdagene.

- Jeg har en enkelt gang prøvet at kautionere med mit hus. Det vil jeg ikke anbefale. De ting, jeg har haft held med, er gerne startet helt småt. Jeg tror på at starte i det små og så lade projektet finansiere sin egen opbygning undervejs. Nogle gange kan man være heldig at sikre sig en aftager på forhånd. Jeg er da også bevidst om, at mit navn betyder noget. Men det handler lige så meget om at få fortalt historien rigtigt. Så du engagerer folk og får dem til at hjælpe med at sprede begejstringen.

Jeg tror på at starte i det små og så lade projektet finansiere sin egen opbygning undervejs.

Claus Meyer

Til New York via Bolivia

En markant undtagelse fra at starte i det små har været Claus Meyers projekt i New York, hvor han har været med til at opbygge Great Northern Food Hall og restauranten Agern på Grand Central Terminal. En investering på 120 mio. kr. og 300 ansatte fra dag 1.

Det kom til verden i kraft af et andet projekt i Bolivia, hvor Claus Meyer med sin fond Melting Pot vil forsøge at bekæmpe fattigdom ved at uddanne unge fra slumkvartererne på 13 madskoler, hvor foreløbig 2.500 unge har fået mulighed for at komme videre i livet.

- På et af disse spisesteder blev jeg opsøgt af en amerikansk forretningsmand, som tilbød mig at komme i gang i New York. Jeg havde egentligt ikke specielt meget lyst, men min familie elskede ideen, og så kastede jeg mig ud i det. Men jeg vil sige, at mens vi byggede det op, vågnede jeg ikke en eneste dag og følte, at jeg havde styr på det, sagde Claus Meyer.

Iværksætter-eddike

Han beskrev sin udvikling fra en opvækst på Lolland i et hjem, hvor de kulinariske oplevelser baserede sig på frostvarer og dåsemad. Et ophold i Frankrig gav teenageren mod på at blive iværksætter med en ambition om at komme hjem og ændre den danske madkultur og udfordre det danske madlandskab.

Det gjorde han blandt andet ved at etablere en produktion af eddike på danske æbler, importere specialkaffe og valrhona chokolade. Og ikke mindst fik han med Meyers Køkken en tv-platform, hvor han i seks år forsøgte at inspirere seerne til at tage madlavning alvorligt.

Køkkenmanifest - en håndsrækning til landmænd

- I 2002 valgte jeg en ny strategi. Folk var trætte af at høre om det franske køkken, så jeg fik den tanke at lave et køkken baseret på nordiske råvarer. Det førte til Det nordiske køkkenmanifest, som jeg skrev sammen med bl.a. med min mentor, Jan Krag Jacobsen. Vi opfattede manifestet og åbningen af Noma som en håndsrækning til danske landmænd og fiskere, fordi deres råvarer var omdrejningspunktet.

Noma blev også startet i det små. Initiativtagerne brugte 140.000 kr. på projektet og åbnede restauranten med 50 stole. Selv om den flere gange blev kåret til verdens bedste, blev den aldrig større. Men stolene blev dog skiftet ud et par gange.

I 2002 valgte jeg en ny strategi. Folk var trætte af at høre om det franske køkken, så jeg fik den tanke at lave et køkken baseret på nordiske råvarer. Det førte til Det nordiske køkkenmanifest.

Claus Meyer

Du skal brænde for det

Claus Meyer har siden brugt sit potentiale og sin ildhu til at starte projekter som Meyers Bageri, en brødbevægelse bygget på dansk korn.

- Brænder du tilstrækkeligt for det, kan tingene godt lykkes. Jeg kom aldrig til at tjene ret mange penge på de ting, jeg satte i gang, selv om vi var 400 medarbejdere i alt. I 2007 lå vi på en indtjening før skat på 2,8 mio. kr., men så fik jeg ansat en direktør med styr på de ting, og vi endte med at tjene seriøst mange penge. I 2012 var indtjeningen oppe på 31,9 mio. kr.

Ud af fattigdom via køkkenvejen

Claus Meyer fortalte, at for ham har det aldrig handlet om penge, men at gøre noget for andre. Melting Pot fonden har han, foruden projektet i Bolivia, blandt andet brugt til at oprette madskoler i danske fængsler.

Senest har han oprettet en fond i et udsat boligområde i Brooklyn, hvor fonden har overtaget en bygning på 1.000 kvadratmeter og bygget den om til restaurant, bageri og skolekøkken for ad den vej at få de unge ind på arbejdsmarkedet.

Knyt din produktion til lokalområdet

På Landbrugsdagene blev Claus Meyer spurgt, hvordan landmænd kan få mere ud af deres produkter, når forbrugerne tilsyneladende gerne vil betale mere for den gode råvare?

- Der er intet til hinder for, at vi i dansk landbrug kan lave nogle af verdens bedste og dyreste råvarer og også forædle dem til de allerbedste fødevarer. Men jeg tror også, at vi vil se en trend, hvor landmanden producerer til det lokale samfund i et tæt samspil med forbrugerne.

- Det kan findes i mange størrelser, blot der er en tæt relation mellem forbruger og bønder om en produktion, man er enig om. I stedet for, at landmanden producerer 100.000 blomkål og håber, at han kan sælge dem en dag – uden at vide, hvad han kan få for dem, lød Claus Meyers bud.

Deltagercitater

Hvordan kan vi som landmænd gøre mere ud af vores produkter? Hvordan retænker vi vores måde at gøre tingene på? Umiddelbart er det jo nok nemmere, hvis man som ham har et navn eller brand i forvejen, men vi skal skabe det fra bunden, og det er en svær opgave. Det var nogle af de tanker, som Claus Meyer satte i gang hos mig.
Joachim Molkte, Lystrup & Jomfruens Egede.


- Claus Meyer var særdeles inspirerende at høre. Han har nogle interessante holdninger til at skabe værdi omkring vores fødevarer.
Finn Skotte, økonomirådgiver, VKST

Nyt Nordisk Køkkens målsætninger er:

  • At udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region.
  • At afspejle de skiftende årstider i sine måltider.
  • At bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande.
  • At forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære.
  • At fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem.
  • At fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber.
  • At udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer.
  • At forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra.
  • At kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet.
  • At invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fællesprojekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden.

Kom godt videre

Digitalisering rykker planteavlen fra hektar-niveau til kvadratmeter

Satellitter og kameraer til at overvåge marker og planter giver landmanden helt nye muligheder, sagde udviklingschef Jakob Lave, SEGES.

Landbruget har nogle stærke positioner

Martin Merrild, formand for Landbrug & Fødevarer, ser gode muligheder for, at erhvervet kan bidrage til vækst i hele landet.

Nye ejere i Nykredit vil gavne landbruget

Vi vil være en stærk finansiel partner for landbruget. Og med nye ejere ombord har vi fået større sikkerhed for, at det kan vi være i både gode og dårlige tider, siger koncerndirektør Anders Jensen, Nykredit.